酸敗油脂急性中毒的毒性作用有3個(gè)方面:對(duì)胃腸道的直接刺激作用；造成機(jī)體缺氧，而出現(xiàn)黏膜、皮膚紫紺；患者出現(xiàn)急性呼吸、循環(huán)功能衰竭現(xiàn)象。
油脂酸敗導(dǎo)致的慢性危害主要有如下幾方面:營養(yǎng)素缺乏；破壞菌群平衡；長期攝入酸敗油脂的動(dòng)物出現(xiàn)體重降低和發(fā)育障礙，肝臟、心臟、腎臟腫大。有的研究認(rèn)為，高度酸敗的油脂會(huì)引起癌腫。因此，要避免因油脂酸敗而造成對(duì)人體的危害，首先應(yīng)避免油脂的酸敗氧化。
為了防止或延緩食用油變質(zhì)，通常可采取低溫、避光、密封貯藏等措施，但事實(shí)上這些方法效果并不理想。**行之有效、經(jīng)濟(jì)方便的做法還是添加抗氧化劑。當(dāng)今世界上發(fā)達(dá)國家都普遍采用這種方法來****食用油的品質(zhì)。
目前，抗氧化劑的種類很多，如叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、二丁基羥基甲苯(BHT)、丁基羥基茴香醚(BHA)、沒食子酸丙酯(PG)、維生素E等，其中TBHQ是較為新型、高效的抗氧化劑，具有良好的抗細(xì)菌、霉菌和酵母菌的作用，可增強(qiáng)高油水食品的防腐保鮮效果。1972年美國批準(zhǔn)使用，1996年中國批準(zhǔn)使用，2007年歐盟批準(zhǔn)使用。在我國，根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，TBHQ被允許添加到食用油中，****使用量為0.2g/Kg。有研究表明食用調(diào)和油不添加TBHQ，30℃條件下，僅存放80天左右，過氧化值**已經(jīng)發(fā)生明顯變化。添加0.1kg/kgTBHQ后，同樣條件存放18個(gè)月的時(shí)間，其品質(zhì)指標(biāo)仍在國家規(guī)定的安全范圍之內(nèi)。
因此，合理添加抗氧化劑的食用油能****限度地保護(hù)油脂不被氧化，反之，則存在油脂氧化變質(zhì)的可能。簡單而言，**是買回家的食用油，從出產(chǎn)期算起，****能在18個(gè)月內(nèi)用完，千萬不可像有些老年人為貪便宜買一大罐放家里慢慢用。
